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カテゴリ:東京美味礼讃( 5 )

ヤフーをディスって家畜人ヤプーのハウスでカレーにスルーするとボンカレーさえ反ハウルのシローのようにウマくナルーというテルーのウター。ナルホド。

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いやいやながらポカリスウェットを飲んでレタス5個分の食物繊維でベンピー状態になった夜、ヤフーをディスって家畜人ヤプーのハウスでカレーにスルーするとボンカレーさえ反ハウルのつぶやきシローのようにウマくナルーというテルーのウター。ナルホド(The World)。またウタダか。ま、インチキマヤカシマガイモノ・エーベックソの豚姫ババザギよりマシかー。西武線の線路っぱたで益子”キャンサー”直美と益子焼で鱒子茶漬け食べよ。ベンピーに別れを告げるためにラ・パタータで野菜のローストも食べよー。この際、サイダーハウス・ルールはカレーにスルーするー。鰈をカレー風味のカラアゲにした彼は『枯葉』を『死の葉っぱ』と言って華麗なる一生を終えた。彼の名はホセ・カレーラス。
 
by enzo_morinari | 2018-10-16 17:46 | 東京美味礼讃 | Trackback | Comments(0)

「食に関する質問状」への不誠実きわまりない回答

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Q1 次のメニューにどんな調味料をかけますか?

・目玉焼き・・・モンゴル産岩塩 『蒼き狼』

・納豆・・・調味せず。納豆は完全食である。「なにも足さない。なにも引かない。」が正しい。(粂納豆を常食している)

・冷奴・・・調味せず。豆腐は完全食である。「なにも足さない。なにも引かない。」が正しい。せいぜいが山葵のおろしたて添付。(『風に吹かれて豆腐屋ジョニー』いいよ、『風に吹かれて豆腐屋ジョニー』)

・餃子・・・喰わない。だから、わたくしはニオワナイ。

・カレーライス・・・ワダカンの醤油をひと垂らし。 (普段はスパイスを碾き、小麦粉を炒り、自家製ペーストを作るが、その気力がないときは市販品のカレー・ルーを用いる。いいものがずいぶんと出回っている。好み・嗜好に応じて、異なるブランドのものを混合使用することをお勧めする。ちなみにわが家ではS&Bのディナー・カレー中辛、こくまろ甘口、ZEPPIN辛口をブレンドしている。たいへんに満足のいくものができあがる)

・ナポリタン・・・喰わない。わたくしは「まがいもの」を口にしない。ナポリタンはパスタでもなければクチーナ・イタリアーナでもない。料理ですらない。ただの「サテンめし」にすぎない。タバスコと粉チーズ(断じて、「パルミジャーノ」とは呼ばせない!)をふりかけまくってかきこむがお似合いの食料である。飼料である。食の対象とはならぬシロモノだ。

・ピザ・・・喰わない。わたくしは「ピザ10回」の例のアレには騙されない。

・生キャベツ・・・なし。自然物に手を加えるのは神への冒涜である。

・トマト・・・ なし。自然物に手を加えるのは神への冒涜である。(愛弟子のポルコロッソの大好物でもある)

・サラダ・・・なし。自然物に手を加えるのは神への冒涜である。 あえて調味するならバルサミコをひとふり。

・カキフライ・・・虹子特製のウスター・ソース(いずれ商品化する)

・メンチカツ・・・御殿場・山崎屋のメンチカツならエリー特製のとんかつソース(いずれ商品化する)

・コロッケ・・・モノマネはきらいだ。

・天ぷら・・・モンゴル産岩塩『蒼き狼』(ときとして玉露抹茶と混合)

・とんかつ・・・虹子特製のとんかつソース(いずれ商品化する)にワダカンの醤油をひと垂らし。

・ご飯(米)・・・モンゴル産岩塩『蒼き狼』

・パン・・・パン・ド・ミーならグリエし、パン・トラディスィヨネルならそのままで、オリオ・ディ・オリーヴァにモンゴル産岩塩『蒼き狼』を少々混合させ、前記パンをつけて喰らう。

・ひらめの刺身・・・栄醤油の「甘露醤油」にひらめの肝をといて。

・牛丼・・・喰わない。満腹感製造工場の「食わせ物」を喰わねばならぬ理由など微塵もない。

・烏賊そうめん・・・栄醤油の「甘露醤油」に当該烏賊のワタをといて。またはモンゴル産岩塩『蒼き狼』


Q2 周囲に意外だと驚かれる「好きな組み合わせ」はありますか?

胡瓜をごく薄く輪切りにしたものと鯵のタタキと九鬼の太白純正胡麻油と信州一味噌(白)を混合させ、富士の地下で磨きに磨かれた天然水の冷水で稀釈撹拌し、かち割り氷をぶち込む。これをごくごくがぶがぶと喉を鳴らし、一心不乱に飲む。漁師と百姓と木樵とマタギと仙人と氷の微笑のそれぞれの気分が味わえる。


Q3 それが一般的だとは知っていて苦手な組み合わせはありますか?

ない。万物は歓喜とともに食するに値する。


Q4 レパートリーの数は?

数えきれない。わたくしは万物、森羅万象を調理し、調整し、調味する者である。


Q5 最後に作った料理は?

赤ピーマンのムース(サイス・マサオ直伝)、エイひれと春キャベツの蒸し煮シェリー酢バターソース(サイス・マサオ直伝)、クー・ド・ブフ・プレゼ(牛のしっぽの赤ワイン煮込み/ベルナール・パコー直伝)、焼きめし(ハルキンボ・ムラカーミが腰を抜かし、羊男を縛り上げたうえに丸刈りにして丸焼きにし、クレタとマルタのエーゲ姉妹からクレハとサランのラッパー姉妹に鞍替えするほどの傑作であった)。


Q6 最後に買った食材は?

豊後牛のしっぽ、金華豚のチャーシュー、伊達の玉子、相模湾産桜えびの干したもの、長ネギ


Q7 思い出に残る自作料理は? 三つ挙げてください。

母親の死の直前、彼女の所望によるにぎりめし(塩化ナトリウム以外の「しょっぱいもの」が畢生のにぎりめしを生んだ)、おなじく、オムレツ(塩化ナトリウムはもはや必要なかった)、おなじく、大根の味噌汁をじゅうぶんに冷やしたもの(味噌以外の「しょっぱいもの」の「偶然の降臨」が最高にして最後の仕上げとなった)

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Q8 好きなお店は?

六本木/海南鶏飯食堂(インドネシア料理/マンダリン料理)/六本木高校の壁面がモダン・アートのような借景となっている/オーナーの小西氏はマッキャン&エリクソン博報堂のNO1営業マンだった。そばにいるだけで元気になるスコブル付きの好人物。チーフ・ウェイトレスのガチャピンは才色兼備にして気立てよし。一度、本気で口説き、あと一歩のところまでこぎつけたが小西氏に懇願され撤退。人生、なかなか思うようにはいかないものである。/いまや消滅したが、(「バブル期から90年代半ばまで」という限定付きで)南青山/AOYAMA KIHACHI(「無国籍料理」という名のトーキョー・キュイジーヌ。根津美術館の目と鼻の先にあった。現在のKIHACHI系列店は足を運ぶに値する料理もサーヴィングもないと断言しておく。アニエス・ベーだのAfternoon TeaだのTO THE HARBSだのサザビーズだのスタバだのの舶来かぶれ商売に余念のない双子の片割れのスズキ・リクゾーの「悪しき商魂」にクマガイ・キハチが影響されたのだと推測される。余命は短かかろう)、箱根/オーベルジュ・オー・ミラドー(宿泊施設付きフレンチ・レストラン。オーナー・シェフのムッシュ・カツマタの実兄は六本木プリンスのメイン・レストラン「トリアノン」で長くシェフ・ソムリエをつとめた人物にしてソムリエ世界一である。タサキ・シンヤなどという小僧っ子とは品格・品性・見識のレベルがちがう)、浅草・鮨一心(寿司)、雷門・柿汁(和食)、目黒/勝丸(支那そば屋/「昔の東京ラーメン」古川橋のたもとの掘建て小屋に毛の生えたような店でやっていた頃からのファンである) 、東駒形/もつ焼きとん平(もつ焼き屋)、浅草/天健 (てんたけ/かき揚げ丼)、鎌倉・七里ケ浜/珊瑚礁(ビーフ・サラダと海老みそカレー。創業者のアロハ髭おやじには10代の頃からずいぶんと世話になった。日本に最初にサーフボードを持ち込んだ人物にしてガラッパチ。心臓発作で「うーっ」と唸ったきりアディオース。早すぎる死だった。この国は惜しい人物を失った。)

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かくして、本日も東京は美味礼讃に余念のない天使の厨房のごとくに天下太平楽である。
 
by enzo_morinari | 2018-10-07 12:01 | 東京美味礼讃 | Trackback | Comments(0)

ドナルド”フーテンのトラさん”トランプの野辺送りの祝いにヴァンサンカンで最高の晩餐をしようと思ったけどドナルド・フォントルロイ・ダック(晩餐館塗りたくり丸焼き)の予約ができない

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ルドヴィーコ・スフォルツァの若い愛人のディヌ・リパッティがクララ・ハスキルに捧げた夜想曲が流れる中、ドナルド”フーテンのトラさん”トランプの葬列は壮烈にYou're Fired!した。

野辺送りの祝いに麻布十番のヴァンサンカンで最高の晩餐をしようと思ったけどドナルド・フォントルロイ・ダック(日本食研の25ans 晩餐館塗りたくりの丸焼き)の予約はできなかった。
 
by enzo_morinari | 2018-10-06 16:03 | 東京美味礼讃 | Trackback | Comments(0)

東京美味礼讃#2 居酒屋・丸十(港区麻布十番2丁目)

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 六本木ヒルズを目指す人々で色めきたつ麻布十番商店街の一本裏手の地味な通りに「居酒屋・丸十」はある。創業は1980年代半ば。老舗というには及ばないが、すでにして麻布十番の地にどっしりと根を張っている。地元の長老が定刻どおりやってきては、「いつもの席」で盃を傾ける姿を目撃できる店だ。流行や向こう受けを狙うような軽佻浮薄さとは無縁である。
 夕暮れ前、麻布十番温泉がまだ存在していた頃は湯につかり、じゅうぶんに英気を養ったところで向かうのは、「居酒屋・丸十」か、もつ焼きの「あべちゃん」と決めていた。向かう際、たとえ遠回りになることがわかっていても、裏通りを歩く。さすれば、「あなたも大事なものを失う。」なる花泥棒への警告文やら犬糞始末のお願い文やら「オトコ、浴衣あります。」という謎の宣伝告知文やらといった「稀少物件」を目撃できるからだ。(存外、知られていないが、麻布界隈は「稀少物件」の宝庫である。)
 わが五臓六腑は一刻もはやい般若湯の摂取を要求するが、五臓六腑どもの要求をおいそれと受けつけるわけにはいかないし、お愉しみは後回しにしたほうがよほどありがたいというものだ。「武士は喰わねど高楊枝」たる態度は品格品性を涵養するための必要欠くべからざる要件でもある。
 さて、本邦において店で酒を飲む愉しみがいつ始まったのかついては詳らかではないが、江戸初期にすでにあった「煮売り屋」を居酒屋の嚆矢とする向きもある。「煮売り屋」は野菜や魚介の煮つけたものを行商や屋台で商う商売で、現在なら、さしずめ惣菜屋か仕出し屋にあたろう。「煮売り屋」のほとんどは立ち食いであった。最初の飲食店を蕎麦屋とする説があり、また、浅草・金龍山浅草寺の門前にできた「奈良茶」が飲食店の元祖であるともいわれる。明暦三年の大火頃、俗にいう「振袖火事」のあとだ。客に出すのは茶飯(豆の類いを混ぜた茶飯を茶漬けにしたもの)、煮しめ、煮豆、豆腐汁。このような茶漬飯屋は現代のファースト・フード店といった印象をぬぐえず、「飲み屋」の雰囲気とはほど遠いものであったろう。
「居酒屋」なる呼称は十返舎一九『東海道中膝栗毛』中に散見される。作品中にみえるのは「居酒屋」と「居飯屋」である。十返舎一九の時代は酒を飲む店と飯を食う店が分けられていたようだ。
 さてさて、「居酒屋・丸十」である。店主はこれまで銀座を皮切りに東京の中心部で数々の飲食店を手広く手堅く営んできた「飲食のプロ」だ。その店主がみずからの「美食人生」の経験をもとに独学で身につけた数々の料理、酒の肴が饗される。事実と経験の集積による本物の、そしてまちがいのない酒肴の数々が「居酒屋・丸十」にはある。十返舎一九も曲亭馬琴も鶴屋南北も山東京伝も、そして、かの朴念仁、本居宣長でさえ「居酒屋・丸十」に足繁く通ったにちがいあるまいと思える。洗練や洒脱や軽妙はないが、いずれの料理もしっかりどっしりうまい。おふくろの味もあればおやじどもが思わず舌なめずりしそうな肴もある。
 煮物、和え物、焼き物、炒め物、もつ焼き、そして、魚の干物、焼き魚。これらの味は一流店に引けを取らない。しかも、お代はその半額以下と思えばよろしい。おまけに、「これこれ、こういうものが喰いたい。」と店主に所望すれば(もちろん、見目麗しく、にこやか鄭重に)、即時とまでは言わないが、早ければ翌日には食せる。これは有り難いことだ。
 若者が「おとなの味、酒の飲み方」を身につけるための修練の場として通うのもたいへんにけっこうなことである。おすすめしたい。やれフレンチだ、やれイタリアンだ、やれエスニックだのと浮かれ騒いでいる場合ではないことにそろそろ気づかなければならない。
 店主の饗応の態度は、そこはそれ、プロ中のプロである。心配暗鬼はいっさい無用である。大安心大満足できる。テンポよく歯切れよくセンスのいい店主の話芸もまた格別の酒の肴となろう。何度か、食と接客態度にうるさい知人友人を案内したが、いずれも大満足大感激、いつのまにか勝手に常連になっていた。オリジナル(わたくしである。)を大事にしないという性向を彼らは恥じ、改めなければならない。仁義に悖ることだ。
 火灯し頃、いまや幻となった麻布十番温泉で浮き世の垢を流し、日々のしがらみを忘れ去って、そののち、夢見心地のうちに、事実と経験に裏打ちされ、心のこもった、しっかりどっしりとうまい肴で酒を飲む。水鳥(*)の気分だ。これ以上の贅沢にはここのところお目にかかっていない。案内料がわりに奢ってやろうという剛の水鳥者の現れるのを麻布十番温泉跡地で豆源の塩豆などつまみながら待つ。損はさせない。ほろ酔い気分の値が高くついてはならない。事実と経験は小説よりも美味で水鳥の羽根よりも軽やかなりである。
 
*酒は「シ」と「酉」でできている。すなわち、水鳥。

 
by enzo_morinari | 2012-09-15 11:42 | 東京美味礼讃 | Trackback | Comments(0)

東京美味礼讃#1 神楽坂・伊勢藤のこと

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 序の口/縄暖簾に腕押し
 神楽坂にいい飲み屋がある。店の名を「伊勢藤」という。本物の江戸前言葉とうまい酒に小粋な肴、ゆったりとした時間を楽しみたかったら伊勢藤へ行くがいい。そこは都会の喧噪ともうわっ面の華やかさとも無縁である。
 飯田橋の駅で降り、外堀を越えて神楽坂を登る。登りきる少し手前の細い石畳の路地を入ったところに伊勢藤はある。二階建て木造。古い仕舞屋風のたたずまい。注意しないとそのまま通りすぎてしまいそうな質素な店構えである。建築探偵の藤森照信や赤瀬川トマソン原平も一度は偵察に来ているはずだ。看板らしいものといえば、「伊勢藤」と筆書きされた小さな雪洞ひとつきりである。それさえ、ずいぶんと控えめである。障子窓をとおして、やわらかな光が店の外にこぼれている。格子戸をくぐる。引き戸を抜ける。気持ちがほぐれていく。
 薄暗い店の中にはひそやかな話し声と酒を注ぐかすかな音とがある。五、六人も座ればいっぱいになってしまうような突き板の台に囲まれた囲炉裏の前に店主が座っている。見れば超一流の酒飲みの顔である。座敷も小上がりもあるが、店主の顔の見えるこの席がいい。

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 十両/縄暖簾をくぐる
 もうとっくの昔に死んでしまったが、好きな噺家で金原亭馬生という酒飲みの達人がいた。五代目古今亭志ん生の長男である。古今亭志ん朝の長兄でもある。馬生は高座に上がるとき、出囃子の『鞍馬』に合わせて踊るように出てくるのだが、足元はいつもふらついていた。楽屋で酒を飲んでいるのである。顔はすでに赤く、目尻は緩んで垂れ下がっている。父親の志ん生は高座で眠りこけたが、息子は高座で酔っ払うのだ。もちろん呂律はまわらないが、それでも噺に味があった。伊勢藤の店主は顔の艶とか雰囲気とか物腰がこの馬生に似ているのである。よほどの酒飲みでなければ、こうはなるまい。そんなことを考えながら、店主の顔をみ、酒を飲んでいるとますます似てくるから不思議である。

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 店主は藍染の前掛けをきりりと締め、客の注文に手際よく応対する。身のこなしのひとつひとつに年期が滲んでいる。ときどき、店主は思いついたように独り言をつぶやく。わたしはその独り言が始まるのがいつも待ち遠しい。このごろは滅多に耳にすることのない粋な言葉である。歯切れがいい。正真正銘の江戸弁である。噺家の口調にも似ている。名人の一席を聴いているような気になる。気分が良くなる。もちろん、酒もうまくなる。

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 前頭筆頭/酒と肴と器と店と
 座るとすぐに突き出しが出てくる。蕗を炊いたのだの切り干し大根だのきんぴら牛蒡だの塩辛だのの手料理が小鉢に少量だけ出されるのである。一見するとどうということのないものだが、どれも手抜きや妥協のいっさいない立派な料理である。つつきながら酒を飲む。酒を飲みながら、またつつく。酒は灘の辛口『白鷹』である。店主の長年の酒遍歴の末にたどりついた銘柄だという。一本、ぴんと筋の通った酒である。爽やかである。凛としている。
 店主が薦樽から徳利に注ぎ、囲炉裏の火で燗をつける。きりりとした喉越しが心地よい。いくらでも飲めるような気がする。いくらでも飲みたくなる。肴に幾品か注文する。経木に手書きされたお品書きをながめ、どれにしようかと迷いながら酒を飲むのがまたたのしい。たたみいわしやえいひれや烏賊の黒造りなど、酒飲みにはたまらないものばかりだ。喉が鳴る。酒がすすむ。酔う。
 注文した肴が出てくる。いい器にほどよく盛りつけられている。お猪口から皿、小鉢にいたるまで、どれも趣味のいいものばかりである。よく使い込まれていて、実に味わい深い。店で使う食器のすべては店主が折にふれてひとつひとつ集めたものであるという。店主の趣味の良さが知れようというものだ。
 酒も食い物もうまいが店の者がいただけないということがよくあるが、伊勢藤についてならそんな心配はこれっぽっちもいらない。心配どころか大満足だ。それでもまだ不足なら、河岸をかえるしか手はないとも思える。それほどの店だ。

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 酒は白鷹だが、大関/酒は静かに飲むべかりけり
 酒は文句なしにうまい。食い物だって本物だ。店主にいたっては名人、達人の風格を漂わせている。客に媚びを売るというようなことは毛頭ないが、かといって、お高くとまっているのでもない。うまい酒をうまく、うまい食い物をうまく楽しませるための基本がきちんと行なわれているだけの話だ。
 伊勢藤ではおちゃらけや馬鹿騒ぎはいっさい御法度である。無駄口も無用である。ただ酒を飲めばよい。ゆっくりと静かに酒を飲み、ただ酔うだけでいい。「酒は静かに飲むべかりけり」である。小粋でうまい料理を食い、ただ酒を飲むためだけに足を運べばよいのである。ほかには何もいらぬ。それができそうにないなら、伊勢藤には金輪際近づかぬがよかろう。飲み屋はほかにいくらでもある。
 店が一流なら客も一流にならなくてはいけない。店が一流でも客が二流なら、その店はやがて二流になる。店が二流でも客が一流なら、その店はいつか一流になる。そういうものだ。

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 天下無双の雷電為エ衛門ここにあり。酔いどれのほっこり、千秋楽/「酒飲みの本懐である」
 さて、こちらの酔いも頃合になってくると、それを見てとった店主のひと声でまずそら豆の煎ったのが一合桝に入って出てくる。そら豆をふたつみっつつまんで口に放り込む。香ばしい。口の中がさっぱりする。次に自家製の梅干しが出る。時間と手間を惜しまずに漬け込まれた逸品である。そら豆も梅干しも、「きょうはこのあたりでおやめなさい」という店主の無言の忠告である。この忠告は素直に聞いておいたほうが身のためというものだ。
 梅干しをしゃぶり、濃いめのほうじ茶などを啜っていると、充実した酔いは悦びにさえ変わってくる。この悦びこそ酒飲みの本懐だろう。「酒飲みの本懐」とは御大層な話だが、それくらいの気分になる。一流の酒飲みが伊勢藤から何人も育っていったにちがいないとさえ思えてくる。酒の飲み方を知らぬ者はここでそれを学び、本物の酒飲みはさらに磨きをかける。伊勢藤とはそういう店だ。伊勢藤で飲んでいると、自分などはまだまだ酒飲みのとば口に立ちはじめたにすぎないことを思い知らされる。

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 充実した酔いが悦びに変わり、店主の顔がいっそう赤らんでくる頃、店を出る。このとき、「お愛想」のひと声とともに、店主に気の利いたせりふのひとつも言えれば、もうれっきとした伊勢藤の馴染みである。
 伊勢藤を出て、毘沙門さまにお参りしてから近くの「五十番」で名物の中華饅頭など土産に買って帰れば家内は安泰である。あつあつの中華饅頭を掌に感じながら神楽坂をくだり、飯田橋の駅に向かう。外堀を渡ってくる風に身を任せながら、また一歩本物の酒飲みに近づいた自分に気づくのは悪くない。かくして、本日も東京は「酔いどれの誇り」のごとくに天下太平楽である。


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by enzo_morinari | 2012-09-13 04:41 | 東京美味礼讃 | Trackback | Comments(0)